bjelančevine (ime prema bjelancu jajeta), proteini, visoko polimerni polipeptidi, sastavljeni od aminokiselina; sadrže ugljik, vodik, dušik i kisik, a većina njih još sumpor i fosfor. Složene bjelančevine sadrže i druge supstancije: nukleoproteine, glikoproteine, lipoproteine, fosfoproteine, kromoproteine (hemoglobin, mioglobin, klorofil). Bjelančevine su glavna građa stanične protoplazme svih živih bića, međutim samo biljke mogu sintetizirati bjelančevine iz jednostavnih spojeva, dok ih životinje i čovjek primaju putem hrane, u probavnom ih traktu enzimi razgrađuju u aminokiseline, iz kojih se opet sintetiziraju nove, dotičnom organizmu primjerene bjelančevine. Najpoznatije vrste bjelančevina jesu: albumini i globulini (u krvnoj plazmi, bjelancu jajeta), kolagen (vezivno i koštano tkivo), elastin (krvne žile i tetive), keratin (kosa, vuna, nokti, rogovi, kopita, perje), glutelin i prolamin (plodovi žitarica), histon i herton (stanična jezgra).